O chef Ivan Ralston está servindo sorvete de formiga no restaurante Tuju. Receita do novo cardápio, que entrou em vigor neste mês, é acompanhada de consomê de jabuticaba (“que dá uma acidez agradável”), iogurte e sagu de coco (“mais gorduroso e doce, tempera o iogurte”).
“Anos atrás provei uma sobremesa do D.O.M. que tinha formiga. Achei o sabor bom, mas a textura não, incomodava na garganta. Por isso pensei em tratá-la como uma especiaria”, conta o chef.
Ralston faz uma infusão com as formigas, que têm gosto que lembra capim-limão, e usa na base de sorvete “como se fosse uma receita com baunilha ou canela”.
Os insetos são trazidos da Amazônia e também do interior de São Paulo. São as mesmas formigas, mas têm algumas diferenças regionais de consumo. Na Amazônia são chamadas saúvas, e come-se a cabeça, que é o que tem gosto herbal. No Vale do Paraíba são conhecidas como tanajuras e o mais comum é usar a “bunda” da formiga, grávida, que lembra amendoim.
A sobremesa do Tuju pode vir no menu de cinco fases (R$ 130, com couvert, duas entradas e dois pratos) ou ser pedida individualmente (R$ 28).
Tuju.
Onde R. Fradique Coutinho, 1.248, Pinheiros, tel. (11) 2691-5548
Fonte: http://www1.folha.uol.com.br/saopaulo/2016/08/1804842-chef-serve-sorvete-de-formiga-em-sobremesa-do-tuju.shtml
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